糕点厨师 Didar Yanar 提供了有关该主题的信息。我们对面粉了解多少真相，面粉是糕点的基石。首先，面粉是通过研磨谷物获得的细粉的名称。它是许多食物的基本成分，尤其是面包和糕点。

通常来自小麦的粉末简称为面粉。从大麦、燕麦、黑麦、玉米、鹰嘴豆等植物中获得的面粉通常被称为玉米粉、大麦粉，以及这种谷物的名称。

一般来说，面粉是通过研磨小麦形成的。那么什么是小麦呢？

小麦是一年生草本植物属，由小麦草科在世界各地改良而成。根据不同研究人员的研究，安纳托利亚、伊朗西部和高加索被认为是小麦的基因中心。

小麦由 3 种主要元素组成

1. 麸：它是外表面富含纤维和矿物质的部分。

2. 核：它含有大量的油和维生素E。

3. 胚乳：它是含有高比例碳水化合物、淀粉和蛋白质的内部部分。

面粉根据其蛋白质（即面筋含量）分为两大类。

1.高蛋白面粉是硬面粉。

2. 低蛋白面粉是软面粉。

面粉中的蛋白质比例在 7% 到 14% 之间变化。

硬面粉； 它用于制作面包和面包制品。这种面粉不含麸皮和种子，由 100% 胚乳组成。它含有70%的淀粉。蛋白质比例为13%及以上。

软面粉； 它用于生产蛋糕、饼干和馅饼类糕点产品。蛋白质比例在 6% 到 11% 之间变化。它给人一种柔软丝滑的感觉。它比硬质面粉吸收的水分少 25% 到 50%。

麸质： 它是一种存在于小麦和其他谷物中的蛋白质。小麦粉比其他谷物如黑麦、玉米、大米和燕麦含有更多的面筋。它由两种成分组成：谷蛋白和麦胶蛋白。

麸质： 它使产品获得坚固和良好的结构。因此，它有助于在产品发酵过程中保持气体出现。

麦胶蛋白： 它赋予面团弹性。因此，产品在发酵和烹饪过程中膨胀。

有些人患有一种叫做乳糜泻的疾病，这是由麸质引起的。

他们不能食用含有麸质的产品。荞麦是一种无麸质小麦。

蛋糕粉： 它是通过应用漂白方法以促进膨胀来降低面粉的 ph 值而获得的。蛋白质比例在7,8%到8,5%之间。它是通过对软面粉进行精细研磨而形成的。

糕点面粉： 这些是未经漂白而获得的面粉。非常适合馅饼和酸面团。它比通用面粉软，比蛋糕粉硬。蛋白质比例在8%到8,5%之间。

饼干粉： 它是未经漂白过程获得的含有 8,5 9% 蛋白质的面粉。它比糕点面粉更硬。

通用面粉： 它是可能存在存储问题的饭店、酒店和自助餐厅等酒店行业的首选。它是从硬面粉和软面粉的混合物中获得的。顾名思义，它用于糕点和面包店制作的所有产品。蛋白质比例可以变化，以获得更好的面包和蛋糕效果。

这是怎么做的？

1、做面包时为了获得更硬的面粉，每454克水加入30克蛋白。加入蛋清的量以及水的量减少。

2. 获得柔软的面粉；将 454 克淀粉加入每 30 克水中，并减去面粉比例与加入的淀粉一样多。